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自制发酵黄油,烤出香浓黄油曲奇

2020-02-20

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发酵黄油听说过吗?它跟普通黄油有什么区别吗?一般的发酵黄油在国内很难买到,但尝试过发酵黄油的焙友,总是惊艳于它无与伦比的香味,那是普通黄油无法比拟的!

于是,很多焙友都是选择在家自制发酵黄油!

在告诉大家如何发酵黄油之前,

先来科普下普通黄油和发酵黄油的区别。

自制发酵黄油,烤出香浓黄油曲奇

普通黄油和发酵黄油的区别:

普通黄油和发酵黄油都是先要从鲜奶中获得乳脂浓缩成(稀)奶油。在获得(稀)奶油后,普通黄油会进一步浓缩,将乳脂含量提升到80%以上。不过制作发酵黄油,需要将(稀)奶油发酵,因此在普通黄油的外包装上,它会告诉你使用的原料是稀奶油和水。而在原料表中写明使用酵母的,基本就是发酵黄油。

经过酵母的发酵可以使黄油的乳脂产生一种奇特的酸味,不像某些品种芝士一样的酸臭味,这种酸味更像酸奶的味道,非常清淡并带有奶香。

发酵黄油的颜色偏奶白色,质地柔软;而普通黄油颜色偏黄,质地偏硬。因此发酵黄油更适合用在西点的涂抹上,奶香味更浓郁。

说到黄油,黄油是最基础的烘焙食材,

那么在烘焙时发现缺少黄油这个材料的时候,该怎么办呢?

戳下面链接,小卡教你在家自制黄油!

黄油也能自制,你造吗?如何快速简单自制butter | 烘焙小技巧

自制发酵黄油和黄油曲奇自制发酵黄油,烤出香浓黄油曲奇

材料:

发酵黄油材料:淡奶油 1L,发酵酸奶用的乳酸菌 1小包(能发酵1L牛奶的量)

黄油曲奇材料:做好的发酵黄油 63g(室温软化),糖粉 38g,牛奶 30ml,香草精 1/4小勺,低筋面粉 94g

工具:发酵箱CF-3500

制作步骤:

——发酵黄油——

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1、 先做发酵黄油。乳酸菌加少量淡奶油融化,再把剩余的淡奶油全部倒进去搅拌均匀。COUSS CF-3500发酵箱,选择42度,时间为常通,发酵一个晚上。

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2、 发酵完成之后,再放入冰箱冷藏一夜。

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3、 将发酵冷藏后的固态淡奶油倒入厨师机搅拌桶中进行搅拌。

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4、 刚刚开始搅拌的状态,比较稀。

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5、 继续搅拌,变得比较干比较凝固的状态。

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6、 继续搅拌,呈现出奶油打发过度的粗糙感。

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7、 继续搅拌,需要一段时间,直到某一瞬间,就出现了油水分离,这时速度要放慢,否则会溅得到处都是。

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8、 最后,很多固体会黏在搅拌头上,这个就是分离出来得发酵黄油Cultured Butter,而另外那些白色液体,就是酪奶Butter Milk。

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9、 把发酵黄油捞到一个容器里,继续把黄油沥干。

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10、 沥干的黄油和酪奶分开装好。

——黄油曲奇——

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11、 发酵黄油做好之后,就开始做曲奇。黄油加糖粉搅打均匀,至两者充分混合。慢慢分次加入牛奶,每次等牛奶完全吸收后再加下一次。

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12、 最后筛入低筋面粉,轻轻搅拌均匀,装入裱花袋。

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13、 可以装上花嘴裱出有纹路的传统曲奇形状,也可以直接做成小圆饼的形状。

14、 烤箱上下火180度,预热后放入烘烤20分钟即可。

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小贴士:

1、 做发酵黄油的发酵温度和酸奶一样,42度,CF-3500发酵箱温度可以在20-50度中以1度的间隔自由选择,而且恒温保湿,非常方便。

2、 搅拌淡奶油时也可以用电动搅拌机搅打,但过程会比较长。

3、 黄油沥干的方法,可用勺子挑起一小块黄油,把它涂在容器的边缘,边涂边用力按压,越薄越好,里面的水分会很快被挤出来。然后用铲子把它刮下来。放入另外一个容器中。

4、 基本上用1升的淡奶油最后可以得到大约430克的发酵奶油和530克的酪奶,多下来的发酵黄油,可以直接涂抹面包,非常味美。

5、 过滤剩下的液体就是酪奶Butter Milk,过滤几次,把里面的发酵奶油捞干净,装入干净密封的容器,放入冰箱可以保存两个星期,可以用它代替水或者牛奶做面包。

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