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卤排骨的做法及配料 2大美味关键

2020-03-24

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卤排骨便当,无论是学生或上班族都难以抵挡它咸香带甘的美味现在就一一解析并示范卤排骨的美味精髓,让念念不忘的古早传统料理再现排骨选购与料理市售便当卤排骨,常见以带骨里肌为食材,采裹粉、油炸再卤制的料理方式。能够做卤排骨的猪只部位,常见如大里肌、大排带骨里肌、小排、软骨排或月亮软骨等,差别在于卤制后的口感,大里肌纤维较粗、大排肉质紧实略带油花、小排肉质厚带软骨、软骨排肉质嫩且软骨可食,月亮软骨则是猪只前腿肩胛部位肋骨上段类似弯月的脆骨,肉附在软骨上成月亮状,肉质软嫩、油脂分布均匀,价格较高但口感独特。大排月亮软骨无论选用哪个部位,切记使用温体猪才能卤出传统美味。除选用部位不同外,料理手法则差异不大,都是先腌、再炸或少油煎、后卤,其中又分裹粉与不裹粉,裹粉炸过再卤,表面会有一湿润表层,平衡纤维较粗的肉质口感,是以地瓜粉和面包粉比调制而成的炸粉口感较细致的部位则可直接油炸。卤排骨美味精髓大关键腌料:传统台式腌料不外乎酱油、糖、盐、米酒,再以少许胡椒粉和肉桂粉提味,其中最关键莫过于「肉桂粉」,其特有的自然甜味与辛香,烹调后能让整体口感更温润。肉桂粉分很多等级,自家用建议选择特级肉桂粉又称油桂粉,腌渍台斤肉也只需小搓,且香气足。特级肉桂粉、冰糖卤料:卤料以常见调味料加上葱、姜、蒜即可,卤包则视个人喜好添加,其中调味绝不可少的是冰糖,其能带出咸甜适中的传统滋味,且吃多了也不会感到死甜或腻口,是不可缺的关键。建议将卤料分开处理再分层叠起卤制,会让排骨卤起来香气与口感都有层次,而非将所有的调味料及食材混在一起爆香。卤排骨的做法及配料食材:月亮软骨、葱~根、老姜、去皮蒜头颗、辣椒根、太白粉少许;调味料:酱油大匙、盐小匙、胡椒粉适量、冰糖、米酒大匙;腌料:糖大匙、酱油大匙、米酒大匙、盐小匙、胡椒粉小匙、油桂粉小匙;料理步骤:.月亮软骨先撒入太白粉抓匀取空锅将所有腌料混合拌匀,再放入月亮软骨抓腌后静置~小时。抹过一薄层太白粉,能让月亮软骨的口感更滑嫩。.取一大空锅做为卤锅,老姜洗净切厚片平铺于卤锅底部。置底的老姜能避免卤锅烧焦,锅底高温同时能帮助释出姜的温和辛香气。另起油锅,油量需盖过排骨等食材,烧至高温放入葱炸到酥,接着加入蒜头炸到香气释出,一起捞起放入卤锅中。.原油锅加热至高温,放入月亮软骨炸至表面呈金黄色,捞起放入卤锅。分层叠起的食材与卤料,经长时间高温卤制,能让整体口感呈现出食材层次,过程中切忌搅拌。.卤锅中加入酱油、盐、胡椒粉、辣椒和水,水量约盖过食材量,开大火煮至沸腾后,转小火、盖上锅盖煮约.小时后加入米酒,再续煮半小时,捞起肉块备用。.接着在酱汁内加入冰糖,以小火续煮至酱汁收半干。若大量卤排骨,此时可将捞起肉块和收半干的酱汁分开冷藏,再依每次所需取适量混合焖煮即可。.再将捞起的肉块倒回、拌匀,盖上锅盖焖煮约分钟即完成。?

卤排骨的做法及配料 2大美味关键

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